Appena si varca la soglia della Puglia, si viene immediatamente avvolti dalla sensazione che questa regione sia una vera fucina di produzione di olio di oliva. Lunghe distese di ulivi, ordinati con perfezione e curati con dedizione, si dispiegano davanti ai nostri occhi, creando un affascinante contrasto visivo tra il cielo azzurro e le loro chiome verde scuro che si estendono all’orizzonte. L’aria stessa, impregnata della fragranza degli oliveti, è un profumo distintivo che annuncia il nostro ingresso in Puglia, ed è il profumo dell’olio pugliese.
Cosa tratteremo
La geografia dell’ulivo in Puglia
In generale, gli ulivi prosperano su terreni collinari con un clima mite, non eccessivamente umido. Ma gli ulivi pugliesi dimostrano una straordinaria capacità di adattamento anche in ambienti aridi, argillosi o calcarei. La Puglia è fortunata a vantare terreni prevalentemente argillosi e calcarei, oltre a un clima tendenzialmente secco e arido, condizioni ideali per l’albero di ulivo nel cuore del Mediterraneo. Questo rappresenta il primo segreto dell’olio pugliese: la combinazione perfetta di terra e clima.
Le cifre sugli ulivi in Puglia
Secondo i dati della Regione Puglia, al 2023 la Puglia conta circa 52 milioni di ulivi, di cui circa 11 milioni sono considerati monumentali, con un’età superiore ai 200 anni.
La Puglia è la regione italiana con la maggiore concentrazione di ulivi, con una presenza diffusa su tutto il territorio, dal Tavoliere delle Puglie al Salento. Gli ulivi pugliesi sono una parte importante del paesaggio e della cultura locale, e rappresentano una risorsa economica fondamentale per la regione.
Tuttavia, la diffusione della Xylella fastidiosa, un batterio che causa la morte degli ulivi, ha avuto un impatto negativo sulla popolazione olivicola pugliese. Secondo Coldiretti, negli ultimi anni sono stati abbattuti circa 21 milioni di ulivi infetti, pari a circa il 40% della popolazione olivicola regionale.
Nonostante la crisi causata dalla Xylella, la Puglia rimane la regione italiana con la maggiore produzione di olio d’oliva, con una produzione annua di circa 200mila tonnellate.
Varietà Olive in Puglia
Alla base di tutto, come già accennato, c’è l’olivo. L’olivo cresce rigoglioso in tutta la regione mediterranea, dando vita a diverse varietà chiamate “cultivar,” ciascuna delle quali contribuisce a creare oli d’oliva puri o miscelati. Di conseguenza, troviamo oli ottenuti da un unico cultivar e oli prodotti da una miscela di cultivar.
Tra i cultivar autoctoni pugliesi, utilizzati sia per la produzione di olio che per l’uso a tavola, possiamo citare:
- Bella di Cerignola: Principalmente destinata al consumo da tavola, questa varietà vanta il marchio DOP.
- Cazzinicchio: Questa varietà è ormai rara e ha una resa piuttosto modesta. La trovi prevalentemente nella zona di Bari, ma talvolta anche nei dintorni di Brindisi e Taranto.
- Cellina di Nardò: Questa olive sono tipiche per l’olio e il consumo a tavola. Spesso, vengono usate per insaporire piatti a base di verdura o “pitte” al forno. La pianta è robusta e produce una quantità di olio nella media.
- Cima di Mola: Questo cultivar è particolarmente diffuso nel sud-est barese, a Taranto e Brindisi. La sua produttività è elevata, ma può variare a seconda degli anni.
- Cima di Melfi: Originaria del Vulture, questa varietà fu introdotta in Puglia verso la metà del Novecento. È caratterizzata da una produttività elevata e olive ricche di olio.
- Coratina: Questa varietà è diffusa in tutta la Puglia, con una presenza significativa nelle zone di Foggia e Bari. È una pianta vigorosa che produce oli piccanti e di grande pregio.
- Frangivento: Questo cultivar è tipico della zona di Taranto, ma non è particolarmente produttivo in termini di olio.
- Leccina: La Leccina è perfetta sia per produrre ottimi oli d’oliva che per essere gustata come antipasto o utilizzata in cucina.
- Nociara: Simile alla Cima di Mola, è comune nel sud-est barese, nelle zone di Taranto e Brindisi. Questa varietà è piuttosto produttiva.
Varie Tipologie di Ogliarola
- Ogliarola barese o Cima di Bitonto: Troviamo questa varietà principalmente nella zona nord-ovest di Bari. È una pianta vigorosa con oliveschi penduli e una buona resa, sebbene questa possa variare di anno in anno.
- Ogliarola Salentina: Presente nelle province di Lecce, Brindisi e Taranto, questa varietà è caratterizzata da una produttività variabile ma generalmente elevata. Ha un sapore delicato, con note fruttate e di mandorla.
- Ogliarola Garganica: Si trova nell’intera area del Gargano. Questa varietà ha una resa in olio elevata, ma questa può variare da stagione a stagione.
Altre varietà di olive pugliesi
- Oliastro: Poco diffuso nelle province di Bari, Brindisi e Taranto, questo cultivar ha una forma espansa e una bassa produttività.
- Olivastra
- Peranzana: Comune nel foggiano, questa varietà è utilizzata sia per l’olio che come alimento da tavola.
- Picholine: Adatta per la produzione di olio e per il consumo a tavola, questa varietà ha una maturazione tardiva e una resa media.
- Simone: Troviamo questa varietà sporadicamente nella zona di Bari e Brindisi, ed è nota per la sua precocità nella produzione e nella raccolta.
- Termine di Bitetto: Si trova nella zona circostante Bitetto ed è principalmente utilizzato come olive da tavola, con un uso sporadico nella produzione di olio.
- Toscanina: La sua coltivazione è limitata a alcune zone attorno alla provincia di Bari.
Cultivar non autoctoni della Puglia
D’altra parte, tra i cultivar non autoctoni della Puglia, che sono stati introdotti ma hanno trovato un’ampia diffusione, possiamo menzionare:
- Biancolilla
- Cassanese
- Frantoio: Sebbene non sia autoctono, è ampiamente coltivato in Puglia e ha una resa media.
- FS17 o Favolosa: Questo cultivar è noto per la sua resistenza alla Xylella.
- Leccino: Con un’ottima produttività, è molto diffuso in tutta la regione, in particolare nel Salento.
- Maurino
- Moraiolo
- Pendolino
- Rotondella
Il Processo di Raccolta delle Olive
La raccolta delle olive avviene attraverso tre principali metodologie:
- Raccattatura: Questo metodo può essere eseguito utilizzando pettini, scrollature o attendendo la caduta spontanea delle olive dagli alberi.
- Abbacchiatura: Qui, l’albero viene battuto per favorire la caduta delle olive.
- Raccolta a mano: Le olive vengono staccate dagli alberi manualmente.
In generale, in Puglia si cerca di evitare che le olive tocchino il suolo, al fine di prevenire fermentazioni indesiderate, la formazione di muffe o danni alle olive stesse, che potrebbero alterare la loro acidità naturale.
L’Estrazione dell’Olio d’Oliva Pugliese
In passato, l’estrazione dell’olio d’oliva avveniva negli antichi frantoi ipogei, scavati sotto terra. Questa scelta era motivata da vari fattori:
- Era più pratico scaricare tutte le olive dall’alto verso il basso.
- La temperatura costante sotto terra favoriva il processo di estrazione dell’olio d’oliva.
- I frantoi ipogei erano ben difendibili e, non a caso, l’olio d’oliva era chiamato “ORO verde.”
I frantoi ipogei sono luoghi ricchi di fascino, che conservano non solo la storia delle tecniche di estrazione dell’olio, ma anche testimonianze della vita e della cultura pugliese, tra cui resti di chiese bizantine, utensili vari, fossili marini e altro ancora.
Oggi, l’estrazione dell’olio non avviene più nei frantoi ipogei, ma in moderni impianti dove ciascuno può portare le proprie olive per la lavorazione.
Le Fasi dell’Estrazione dell’Olio d’Oliva Pugliese
Dopo la raccolta e la frangitura (o molitura) delle olive, l’estrazione può essere effettuata seguendo diversi metodi:
- Metodo Tradizionale: Questo metodo richiama le tecniche classiche dell’estrazione dell’olio d’oliva, utilizzando la pressione.
- Metodo Moderno: Un approccio più contemporaneo impiega la centrifuga per estrarre l’olio.
- Filtrazione Selettiva: Questa tecnica porta all’estrazione dell’olio attraverso il processo di percolamento, separando gli oli in base alle loro caratteristiche.
In sintesi, il processo di estrazione dell’olio d’oliva in Puglia ha attraversato un’evoluzione significativa nel corso del tempo, passando dai frantoi ipogei storici ai moderni impianti di produzione, ma la passione e l’attenzione per la qualità rimangono inalterate.
L’acidità di un olio d’oliva è determinata dal cosiddetto acido oleico. Minore è l’acidità, migliore è la qualità e il valore nutrizionale dell’olio. La distinzione tra oli di diversa acidità avviene dopo la fase di frangitura.
La Frangitura delle Olive
Dopo la raccolta, le olive vengono prima lavate e pesate, quindi passano attraverso il processo di frangitura, noto anche come molitura. Questa procedura meccanica permette alle olive di rompersi grossolanamente, iniziando a liberare il primo olio, che sarà poi sottoposto a ulteriori lavorazioni. Questo stadio determina se l’olio sarà a bassa acidità (extravergine o vergine) o ad alta acidità, risultando non commestibile (richiedendo ulteriori trattamenti di rettifica). Durante la molitura, si crea una pasta d’olio che contiene bucce, polpa, noccioli, olio e acqua.
Un tempo, la frangitura delle olive avveniva nei frantoi attraverso grandi macine in pietra chiamate molazze. Oggi, invece, si utilizzano moderni strumenti meccanici per questa fase.
Tipi di Olio di Oliva
L’olio di oliva, e quindi anche quello pugliese, può essere distinto in vari tipi, a seconda dell’acidità:
- Olio Extravergine di Oliva: Ha un’acidità che non supera lo 0,8% ed è considerato di altissima qualità.
- Olio Vergine di Oliva o Olio di Oliva Vergine: L’acidità si aggira intorno al 2%, mantenendo comunque una buona qualità.
- Olio di Oliva Vergine Lampante: Questo olio ha un’acidità superiore al 2% ed è considerato non commestibile fino a quando non subisce specifici trattamenti di rettifica per correggere sapore e colore.
- Olio di Sansa di Oliva: Ha un’acidità inferiore all’1% ed è ottenuto da una miscela di olio di sansa raffinato e olio di oliva vergine.
- Olio di Oliva: Con un’acidità che non supera il 2%, è ottenuto da una miscela di olio di oliva vergine e olio raffinato.
Caratteristiche dell’Olio Pugliese
L’olio pugliese è noto per le sue caratteristiche che possono variare in base a diversi fattori, tra cui le varietà di olive, la posizione geografica degli alberi e le possibili miscele tra cultivar. In generale, l’olio pugliese si distingue per:
- Sapore fruttato, avvolgente, morbido, con note di erba e carciofo, lievemente piccante.
- Colore che varia dal giallo oro al verde intenso, tendendo a schiarirsi con il tempo.
- Profumo di frutta, mandorle e macchia mediterranea.
- Ricchezza di acido oleico, tocoferolo, vitamina E e carotenoidi, noti per le loro proprietà antiossidanti.
- Ideale per la frittura grazie alla capacità di mantenere le sue caratteristiche a temperature elevate.
- Ideale per essere gustato a crudo, con pane pugliese o prodotti lattiero-caseari freschi.
Quando acquistate olio pugliese o di altra origine, prendetevi il tempo per leggere l’etichetta e assicuratevi di comprendere il tipo di olio che state acquistando, se è extravergine, vergine o biologico.
Scegliete fornitori fidati per evitare possibili frodi alimentari. La qualità dell’olio d’oliva è un elemento importante per garantire il valore nutrizionale e il sapore delle vostre preparazioni culinarie.
Dove acquistare l’olio pugliese online?
Queste aziende offrono una varietà di oli pugliesi, da oli extravergine di oliva di produzione biologica a oli aromatizzati. È possibile acquistare l’olio online, direttamente dal sito web dell’azienda.
- Oleificio Cooperativo San Marco: Ruffano, provincia di Lecce (https://www.oleificiosanmarco.it/)
- Azienda Agricola Donato Conserva: Modugno, provincia di Bari – https://www.oliomimi.com/
- Olio Guglielmi: Andria, provincia di Barletta-Andria-Trani – https://olioguglielmi.it/
- Luigi Dattoli – Podere Centodieci: Alberobello, provincia di Bari – https://www.poderecentodieci.it/
- Azienda Agricola Maselli: Castelluccio dei Sauri, provincia di Foggia – https://www.oliomaselli.it/
- Masseria Papone: Monte Sant’Angelo, provincia di Foggia – https://www.masseriapapone.com/
- Olio Pietrasanta: Carovigno, provincia di Brindisi – https://pietrasantaaltosalento.it/it/
- Sorelle Barnaba: Tricase, provincia di Lecce – https://sorellebarnaba.com/
- Azienda Agricola Schirinzi: Lecce – https://www.schirinzi.it/
Olio IGP: Cosa Significa?
L’Olio con l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) è un prodotto riconosciuto dall’Unione Europea per la sua provenienza e la sua qualità controllata. L’IGP è una garanzia per i consumatori, volta a proteggerli dalle frodi alimentari e a preservare l’autenticità del prodotto. L’olio pugliese IGP è prodotto in Puglia, utilizzando principalmente varietà autoctone di olive (come quelle menzionate in precedenza). La sua origine regionale è chiara e garantita.
Questo olio è regolamentato da uno specifico Disciplinare, che stabilisce:
- L’olio deve essere composto da almeno il 70% di varietà autoctone, ma può contenere fino al 30% di altre varietà nazionali.
- La potatura degli alberi deve essere eseguita ogni due anni se ci sono 150 alberi o meno per ettaro, mentre deve essere annuale se ci sono più di 150 alberi per ettaro.
- La raccolta delle olive non può avvenire da terra, neanche se sono state stese reti sul terreno.
- La raccolta deve essere effettuata manualmente o tramite metodi meccanici, tra il momento dell’invaiatura (quando le olive iniziano a cambiare colore) e il 31 gennaio.
- Non può essere prodotta più di 12 tonnellate di olive per ettaro.
- L’estrazione dell’olio deve avvenire entro 125 km dal luogo di raccolta.
In sintesi, l’olio pugliese IGP è un prodotto di alta qualità e autenticità, prodotto in conformità con rigorose regole di produzione, garantendo ai consumatori un olio pregiato e genuino, riconoscibile dalla sua origine nella meravigliosa regione della Puglia.
Curiosità sull’Olio Pugliese
Fino alla metà dell’Ottocento, Gallipoli era un porto di grande importanza da cui partiva l’“olio lampante” destinato ad illuminare le strade di Londra. Questo porto aveva un’influenza significativa sul prezzo dell’olio alla Borsa d’Inghilterra, tanto che persino la regina Vittoria ne era una estimatrice.
